Gastronomía del porfiriato.

Durante el prolongado régimen (de casi tres décadas) de Porfirio Díaz (quien había combatido brillantemente al ejército francés de Napoleón III) fue notorio el acentuado afrancesamiento en las ciencias y las artes en México: la literatura, la arquitectura, la medicina y la filosofía, que se vieron muy influenciadas por las corrientes llegadas de Francia. Eran tiempos aquellos en que la cultura francesa se dejaba sentir de manera muy importante, y lo elegante, desde el punto de vista de la gastronomía, era tener delante de los ojos, con todo lo que ello implicaba (como lo expresó Salvador Novo con fina ironía) “una minuta redactada en francés, lo que confería una clara superioridad a quien pudiera descifrarla, y le extendía una patente de aristocracia, distinción y mundanidad. ¿Quién iba a pedir un caldo con verduras y menudencias, como el que sorbía y soplaba en su casa, si en la minuta del restaurante podía señalar el renglón que anunciaba lo mismo, pero con el nombre elegante de “petite marmite”? ¿Quién pediría un guisado, si podía ordenar un gigot? ¿Pollo, si volaille? ¿Queso, si fromage? Los franceses poseían el secreto de bautizar con nombres crípticos y desorientadores los muy variados platillos que listaban en sus restaurantes.Todo lo contrario a esos refinamientos manducatorios era la comida de la clase media mexicana. En la preciosa obra Arte Culinario Mexicano Siglo XIX (escrita al alimón por Guillermina Díaz y de Ovando y Luis Mario Schneider) queda asentado que Guillermo Prieto, autor del valioso documento histórico titulado Memorias de mis tiempos, describe lo que comía y bebía la clase media que tenía un buen pasar, así como el yantar del común de los mortales. De los primeros Guillermo Prieto refiere que solían hacer de tres a cuatro comidas, comenzando con un chocolate con agua o con leche, al despertar. Más tarde, a las diez de la mañana se almorzaba asado de carnero o de pollo, rabo de mestiza, manchamanteles, o alguno de los muchos moles. La comida, entre la una y las dos, se componía de sopas de arroz y fideo, puchero rebosante de nabos, coles, garbanzos y ejotes. La cena se reducía a un mole de pecho y un lomo frito salvado del puchero. La clase pobre se contentaba con frijoles, tortillas y chile, y en los días de buena suerte con el nenepile, la tripa gorda, el menudo y algunas otras cosas.En ese mismo volumen leo que Guillermo Prieto vaticinaba, en 1864, cómo muchos mexicanos renegarían de sus tradiciones con tal de obtener, por parte de los invasores, el título de civilizados. Las modas, los bailes, las comidas, todo seguiría el patrón dictado por la Francia invasora.En el libro Mesa Mexicana, mencionado párrafos arriba, aparece el capítulo “La mesa del Porfiriato”. Allí encuentro otra interesante descripción de los hábitos gastronómicos del presidente Porfirio Díaz: “El general Díaz podía lo mismos comer tamales al estilo de su natal Oaxaca, que paladear los más excelsos vinos franceses, y sus incondicionales gustaban de imprimirle menús redactados en francés, pero adornados con motivos de inspiración prehispánica”. Itz ;)